Estas cámaras no conozco ninguna, en carrete siempre usé manuales (joer que carroza soy)
Ahora para aprender lo mejor es una manual (no del todo pero si que pongas tu el diafragma y ella te calcule la velocidad), si lo hace todo ella, ella hace la foto, y creo que lo que quieres es hacerla tu.
En cuanto a las cámaras manuales o más manuales tienes unas cuantas:
Nikon FE, FA...
Pentax toda la serie M, excepto la MX, que es manual
Canon, Minolta, Yashica no las conozco
Olympus OM-10/20/30
Alguna que seguro me dejo y otras que no he puesto ya que los objetivos no podrías usarlos en una digital
Con respecto a la velocidad 1/2000, yo no lo tendría como prioridad. Usando película de sensibilidad más baja ya lo has resuelto. En mi época de carrete mis cámars tenías 1/1000 y no me hizo falta.
Lo de 30 segundos lo puedes solucionar con la posición B y un cable disparador, creo que todas las que te he dicho la tienen.