Buenas,
Pues yo que me dedico en parte a realizar videos, te puedo contestar a algunas cosas, dentro de mi forma de trabajar, claro.
ESTABILIZACIÓN:
Yo no uso normalmente nada para estabilizar, a pulso o con tripode y cabezal de video. Pero hay opciones como steadycam ligeras para reflex. Aunque las vendan como magicas, para que realmente sea estable la toma, hay que pillarles el truco a los estabilizadores.
Yo siempre uso la pantalla en vez de el visor, pero estoy pensando en adquirir un visor para ella, porque en situaciones de sol y mucha luz, la pantalla refleja y a veces es complicado confirmar el enfoque y encuadre.
ENFOQUE: Yo lo suelo hacer a mano, pero es cierto que depende que objetivos, es recomendable un follow focus. Es un adaptador para poder manejar el foco mas suave y continuo. Hay mucho tipos y precios.
SOFTWARE: esto es complicado, yo siempre he editado con Adobe Premiere. Hay muchos programas de edicion de video, Sony Vegas es otra opcion decente y habrá software libre, pero yo no he usado, siento no poder ayudarte con esto. Pero si usas Mac, no tengo ni idea de que recomendarte, solo conozco programas profesionales y caros
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DUDA SOBRE SISTEMAS: lo que comentas sobre los formatos, yo pienso al reves que tu, a mi siempre me ha interesado video en full frame, para que los angulares sean angulares. si usas sensores pequeños, tendras todo teleobjetivos, que en algun caso pueden ser utiles, pero en general, te daran muchos problemas de estabilizacion. piensa en lo que se mueve un tele y la velocidad que tienes que usar para que una foto salga nitida, y aplicalo al video, donde la velocidad es normalmente de 1/50.
Los objetivos manuales son una joya para video, normalmente el enfoque se maneja mucho mejor que los modernos, y muchos tienen una textura increible para video, mas parecidos a cine digamos.
No se si te he ayudado mucho, pero son preguntas tan genericas que es complicado entrar a todo.
Pregunta algo un poco mas concreto y tratare de ayudarte.
te dejo un par de videos realizados por mi y así me puedes preguntar y te respondo como está hecho...
https://vimeo.com/91932981https://vimeo.com/24761984https://vimeo.com/40669402Saludos